Как не попасть под проверку: советы от СЭС
В Палате предпринимателей города Астаны состоялось заседание Отраслевого совета «HoReCa» с участием представителей Департамента санитарно-эпидемиологического контроля. Темой встречи стали санитарная безопасность и профилактика пищевых отравлений — одна из ключевых проблем в сфере общественного питания.
Обсуждение было сфокусировано на причинах возникновения микробных заболеваний пищевого происхождения, механизмах загрязнения продукции и эффективных мерах профилактики. Представители бизнеса и надзорных органов проанализировали весь цикл работы заведений — от выбора поставщика и транспортировки до хранения, приготовления и подачи готовых блюд.
Особое внимание было уделено температурным режимам, способствующим развитию бактерий. Так, зона активного размножения микробов составляет от +5 до +63°C. Ниже +5°C рост бактерий замедляется, а при температуре выше +63°C большинство из них погибает. Однако сальмонеллы, например, отличаются высокой устойчивостью: они сохраняются при заморозке, солении и копчении, и только термическая обработка при 70°C в течение 5–10 минут может гарантировать их уничтожение. При этом заражённый человек может оставаться носителем бактерий до полугода.
В 2025 году уже было зафиксировано несколько случаев острых кишечных инфекций, вызванных нарушениями санитарных норм на предприятиях питания. В частности, по одному объекту общественного питания было инициировано расследование в отношении десяти заведений.
СЭС настоятельно рекомендует предпринимателям усилить контроль за поставщиками, требуя документы, посещая склады и проверяя условия транспортировки. Продовольственное сырьё и готовая продукция должны обрабатываться с использованием раздельного оборудования, разделочного инвентаря и маркированной посуды. Недопустимо пересечение рабочих поверхностей и использование одного оборудования для разных видов продуктов.
Также были озвучены технологические требования к приготовлению блюд. Например, салаты и винегреты следует заправлять непосредственно перед подачей. Блюда из рубленого мяса и рыбы должны проходить двойную тепловую обработку. Мясо и птица, подаваемые в нарезанном виде, повторно подвергаются термической обработке перед отпуском. Для промывки гарниров используется только горячая кипяченая вода.
Отдельно были затронуты вопросы правильной разморозки птицы. Рекомендовано использовать дефростеры или холодильники с температурой от 0 до +6°C. Обработка сырой птицы допускается только на специально отведенных столах с использованием отдельного инвентаря и обязательной дезинфекцией после каждого этапа работы.
Для обеспечения микробиологической чистоты воздуха и поверхностей в производственных помещениях применяются бактерицидные облучатели. Персонал обязан использовать одноразовые перчатки при работе с каждым видом продукции.
Представители Палаты предпринимателей подчеркнули, что соблюдение санитарных норм — не просто формальность, а необходимое условие доверия со стороны клиентов и устойчивого развития бизнеса. В дальнейшем Палата продолжит работу по созданию эффективных коммуникационных площадок между бизнесом и государственными органами, способствующих улучшению качества услуг в сфере HoReCa и защите здоровья потребителей.
Подписывайтесь на наш Telegram канал и оставайтесь в курсе последних новостей.
Оставьте комментарий:
Комментарии: